合成香料的化学成分对烟草香气的影响
发布时间：2013-08-15 新闻来源：一览香精香料英才网
合成香料（其中包括烟草中含有的单离体）的香味与化合物的官能团结构之间呈现一定的规律性，这对研究香料的香气有很好的参考作用。合成香料的化学成分对烟草香气的影响；
(1) 烃类 气息一般较弱。柑橘油中占主要成分的萜烯，对香气香味并没有多大作用，相反，在贮藏中会氧化而产生酸败气味。燃烧后有焦臭气。但是某些二烯烃类在烟草制品中，对改善烟气香味是颇为有效的，如新植二烯。
(2) 醇类 几乎存在于一切有香味的物质中，但除了某些烯醇类外，一般对香味不起决定性的作用�？狙讨泻械南阋洞�、芳香醇、茄尼醇、苯乙醇等有很好的甜香、青香和花香韵。薄荷脑有凉味，植醇是清香带微弱胡椒香，它们都是很好的调香原料。
(3) 醚类 只在少数香味食品中存在。缩醛类香气较温和而且较稳定，往往会在香精的贮藏过程中产生，如酒类和陈化烟叶中都有发现。
(4) 酚类 能影响香味的典型性，其中如愈创木酚、丁香酚等。值得重视的γ-吡喃酮衍生物，如麦芽酚、乙基麦芽酚等，具有增香增效或防腐作用，能改良和提高烟叶原有的风味，增加甜香味，克服苦涩的后味。
(5) 含硫化合物 虽在香味成分中含量极微，但对香气能起相当大的作用，在烟草香味中逐渐显露头角。
(6) 挥发性胺类 气息很强。许多胺类共存时能给香味物质以典型风格�？狙讨泻械�2-甲基马来酰亚胺、2-乙基-3-甲基马来酰亚胺、2-甲基琥珀酰亚胺、2-丙基马来酰亚胺、琥珀酰亚胺等具有甜香、坚果香和烤烟香气。腈类化合物在烟草香味中已有发现，作为烟草制品甜味剂和添加剂的胡椒腈已有专利报道。
(7) 醛类 几乎存在于一切有香味的物质中，由于其强烈的气味能左右烟草的特征。如苯甲醛的樱桃风味，4-羟基-3-甲氧基苯甲醛（香兰素）的甜清带粉气的浓郁豆香香气。此外烟草中还含有带烤烟香且能增加烟气丰满度的5-羟甲基呋喃醛、强烈樱桃香的3-甲基苯甲醛、甜香的5-甲基呋喃醛、甜的增加丰满度的β-环化柠檬醛、甜的肉桂样辛香的肉桂醛等。
(8) 酮类 也较普遍地分布在有香味的各类物质中，白肋烟叶中含有对白肋烟香气特征影响很大的酮类香气成分，如有圆和酮香的茄呢酮、降茄呢二酮（氧化茄呢酮）、2-乙�；�-3-异丙基-6-甲基四氢呋喃、5-异丙琴基-3-壬烯-2，8-二酮；甜的花香带木香的α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、3-羟基-β-紫罗兰酮、4-氧-β-紫罗兰酮；具有白肋烟样香气的异佛尔酮、4-氧代异佛尔酮、β-大马酮、β-二氢大马酮、4-(2-丁烯叉)-3，5，5一三甲基环已-2-烯-1酮、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-异丙烯基异佛尔酮；增加烤烟丰满度甜的4-羟基-α-紫罗兰醇，巧克力样香气的4-苯基-3-丁烯-2-酮。
(9) 羧酸类 也存在于绝大多数的香味中，有时可起主宰香气的作用。在烟草中，异戊酸和β-甲基戊酸则是香料烟的特征香组分。那些被认为与烟叶和烟气成分有较好的亲和性，尤其经抽吸分解出C3~C6有机酸的化合物，是改进烟香味的有效原料。脂肪酸能显著地赋予烟气以香气和香味，大多数高碳脂肪酸增加烟气的蜡味、脂肪味和醇和的气味。低碳脂肪酸对烟气的香味也明显有利。如香料烟中β-甲基戊酸含量高，它赋予甜味、象奶酪味和水果味。
烟草中常见的酸如苯甲酸能圆和烟气，苯乙酸有蜜甜香气，亚油酸、硬脂酸（十八烷酸〕、油酸、亚油烯酸等能赋予烟草脂肪和脂腊样香气，2-甲基丁酸有圆和的奶油坚果香，3-甲基丁酸有甜的水果和干酪香，对-羟基苯甲酸、对-羟基苯乙酸能促进高档卷烟的风味。
(10) 酚类 以极大的比重存在于香味物质中，并往往与醇类、醛类配合对香味起着决定性的作用。烟草香味中的花果香、酒香等韵味主要来自酯类为基础的香味物质的组合�？狙讨泻行矶嗑哂刑鸸阄兜孽ィ缫煳焖峒柞�、乙酸丙酯、丁酸苄酯、异戊酸苄酯、乙酸乙酯、异戊酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯等。辛酸乙酯、9-十七碳烯酸乙酯具有脂蜡样烤烟香气并能增加香气丰满度。
(11) 内酯类 与酯类一样，对香味起着重要作用，在烟草制品中对改善烟气香味都有明显效果。香料烟香味组分中比较突出的具有清香的龙涎内酯、脱氢龙涎内酯，柏木香的降龙涎内酯(即香紫苏内酯)、脱降龙涎内酯，微凉香气的二氢猕猴桃内酯等是很好的香料，还有略带白肋类烟香气的4-羟基丁酸内酯、淡烤烟香气的5-羟基-3-甲基戊酸-δ-内酯，以及带弱的水果香薄荷香味的4-羟基-4-甲基-5-乙酸内酯，呈甜的焦糖香并增加丰满度的4-羟基-3-甲基戊酸内酯，椰子香的4-羟基壬酸内酯，呈豆香的香豆素(邻羟基桂酸内酯)、γ-己内酯（可作为香豆素的代用品)等。
(12) 杂环类化合物 在烟草中虽然含量极微，但常常能给烟草的香昧起至关重要的、积极的作用，其中含有烷基、烷氧基取代的吡嗪，其香气强度一般比醛类、酯类香料高出几万倍以上。吡嗪类化合物是白肋烟的重要香味成分之一，例如，2-乙�；拎汉�6-甲基-2-乙�；拎河星苛业哪逃捅谆ㄏ闫４涌狙桃吨蟹掷氤隼吹乃募谆拎�、三甲基吡嗪、5-异丙基-2-甲基吡嗪也具有白肋烟的典型香气。吡咯类与呋喃类杂环化合物，如2-乙酸吡咯具有芳香醛(如苯甲醛)类似的香气。吡啶和3-（1-丙烯基）吡啶具有烤烟体香，吲哚稀释时具有茉莉花香，能圆和烟气增加白肋烟特征香气。
【打印】 【关闭】
| 分享到： |  qq空间 |
 新浪微博 |
 人人网 |
 豆瓣网
|
 MSN |
 腾讯微博 |